点豆腐原理

点豆腐的原理主要是利用电解质（如盐卤或石膏）来中和豆浆中蛋白质胶体粒子所带的电荷，使蛋白质分子凝聚起来，从而与水分离，形成豆腐。

具体步骤如下：

豆浆的制备：

将黄豆浸泡、磨浆、过滤得到豆浆，豆浆中的蛋白质形成胶体溶液。

点卤：

在豆浆中加入盐卤（主要成分是氯化镁）或石膏（主要成分是硫酸钙），这些电解质会中和蛋白质胶体粒子所带的电荷，使蛋白质分子相互凝聚。

搅拌与静置：

加入卤水后，轻轻搅拌豆浆，使卤水与豆浆充分反应，形成絮状物（豆花）。

加压成型：

将豆花静置一段时间后，进行加压，挤出多余的水分，使豆花变成较为坚硬的豆腐。

通过以上步骤，豆浆中的蛋白质胶体粒子在电解质的作用下凝聚成固体，最终形成豆腐。这一过程利用了胶体电学性质，即高价离子比低价离子使胶体凝聚的效率更高。盐卤和石膏是常用的点卤剂，它们含有能与蛋白质分子中的羧基和氨基反应的二价阳离子，从而破坏蛋白质分子之间的弱键，使其变性并凝聚。