蒸蛋糕如何不回缩

要蒸出不回缩的蛋糕，可以遵循以下步骤和技巧：

确保蛋白打发到位

蛋白中不能混入蛋黄，且打蛋的碗必须无油无水。

蛋白需要打发到硬性发泡，即倒扣碗后蛋白不会流下来。

打发过程中要避免消泡，可以用橡皮刮刀上下搅拌，并确保混合时不要打圈。

正确混合蛋糊

将蛋白分次加入蛋黄糊中，每次加入后都要上下翻拌均匀，避免消泡。

混合时不要过度搅拌，以免面糊起筋，导致蛋糕回缩。

注意配方比例

配方中油和水不能太多，且要加适量的泡打粉，以增加蛋糕的蓬松度。

使用低筋面粉，或者低筋面粉与玉米淀粉的混合粉，以减少面糊的筋性。

操作过程要细致

在加蛋黄前，蛋糊不要搅拌过多，用蛋抽转6~7圈即可。

加蛋黄后要充分搅拌至均匀稀糊，然后再与蛋白糊混合。

烘烤和倒扣

蛋糕烤好后要立即取出并倒扣，以防止回缩。

如果使用电饭锅，蒸好后要在保温档焖5分钟再开盖。

其他辅助措施

在蛋清中加入几滴柠檬汁可以去腥，并有助于打发。

在混合蛋清和蛋黄糊时，可以加入适量的玉米淀粉和白醋（塔塔粉），以稳定泡沫。

通过以上步骤和技巧，可以有效避免蒸蛋糕回缩的问题，制作出松软、蓬松的蛋糕。