咋样去掉发面中的碱

如果发面中碱放多了，可以采取以下几种方法来中和碱味：

推迟蒸制时间：

静置面团让其自然缓醒，让碱分逐渐挥发。如果时间紧迫，可以将温度提高到28℃左右，促进酵母菌分泌酵素和乳酸，这些成分与碱反应生成中性盐，从而中和碱味。

加入白醋：

在面团中加入适量的白醋，白醋在加热过程中容易蒸发，并通过水蒸气与碱发生中和反应，生成无害的碳酸盐，减少面团中的碱含量。

使用老面和生面：

适当加入一些老面（面肥）和生面，重新揉和。老面多了会带老面味，影响口感，而生面可以解除异味，使蒸出的馒头更加光滑松软、清甜可口。

撒明矾水或涂淡醋水：

在馒头蒸到七八分熟时，可以在成品上撒些明矾水，或者下屉后涂一些淡醋水，以中和多余的碱。

加盐水：

在面粉里加入少量盐水，可以促进发酵，使蒸出的面食更加白亮宣软。

增加温度：

提高发酵温度到28℃左右，促使酵母菌迅速繁殖，分泌更多酵素和乳酸，与碱反应生成中性盐，中和碱味。

多次揉面：

将面团放在案板上揉搓，切成不断连刀的面条，加入少量白醋后重新揉和，然后放回温暖处继续发酵。

通过以上方法，可以有效地中和发面中的碱味，使蒸出的面食口感更佳。建议根据具体情况选择合适的方法进行调整。