为什么油炸的豆腐变黄了

油炸豆腐变黄色的原因主要有以下几点：

高温焦化：

当豆腐被油炸时，其表面温度升高至焦化的点，导致部分成分碳化，形成黄色。这个过程类似于食物在高温下发生焦糖化反应，生成黑褐色的化合物，为食物带来金黄色的外观和复杂的香气。

水分蒸发：

油炸过程中，豆腐中的水分被蒸发，使得内部的水分减少，而外层的水分蒸发后形成一层干燥的表皮，这层表皮在高温下容易焦化，进一步导致豆腐变黄。

油脂渗透：

在油炸过程中，豆腐会吸收部分油脂，这使得豆腐表面形成一层油膜，这层油膜在高温下会进一步焦化，使豆腐呈现出金黄色。

化学反应：

豆腐中的蛋白质和淀粉在高温下会发生美拉德反应，生成一系列复杂的化合物，这些化合物呈现出金黄色，使豆腐在油炸后呈现出诱人的色泽。

综上所述，油炸豆腐变黄色主要是由于高温导致的焦化反应、水分的蒸发、油脂的渗透以及蛋白质和淀粉的美拉德反应等多种因素共同作用的结果。为了获得理想的色泽和口感，炸豆腐时需要控制好油温和炸制时间，确保豆腐外酥里嫩。