发面时加水好还是放油好

发面时 放油比加水更好，原因如下：

增加延展性：

放油可以使面团更加松软，延展性更好，适合制作包子、饺子等需要延展性的面食。

减少水分流失：

在醒面过程中，抹上一层植物油可以隔绝面团与外界空气的接触，减少水分的蒸发，使面食更加柔软。

防止粘手和粘盆：

植物油有疏水作用，可以使揉出的面弹性和韧性降低，从而减少粘手和粘盆的现象。

增加光滑度：

加入适量的油可以使面团更加光滑，避免在蒸制过程中出现裂纹或破皮。

保持油香味：

在面团中加入油，可以在蒸制过程中保持一股油香味，增加面食的风味。

然而，需要注意的是，放油的量要适中，过多的油会影响酵母的发酵效果。通常建议在一次发酵后的二次揉面时加入适量的油，而不是在和面时加入。

综上所述，发面时放油比加水更好，但要注意控制油的用量，以免影响发酵效果。