发面可以放多少碱和水

发面时放碱和水的量主要取决于使用的酵母类型、面团的发酵程度以及环境温度。以下是一些常见的建议：

如果使用酵母粉发面，通常不需要额外添加碱水，因为酵母本身会在发酵过程中产生气体和酸度，这些酸度会被酵母自身产生的碱性物质中和。

如果使用老面（面肥）发面，需要根据面团的酸味大小适量添加碱水。一般来说，每500克面粉可以加入5-7.5克碱面，具体用量需要根据面团的发酵程度和环境温度进行调整。

在夏季，由于温度高，发酵速度快，可能需要加入更多的碱，例如每500克面粉加入7.5克碱面；而在冬季，由于温度低，发酵速度慢，需要加入较少的碱，例如每500克面粉加入4克碱面。

对于蒸馒头，一斤面粉（约500克）大约需要放5克碱面。

如果面团发酵过度，产生明显的酸味，可以适量增加碱的用量，但建议采用“少放多次”的方法，以免一次性加入过多碱导致面团发黄或碱味过重。

做包子时，一斤面粉（约500克）大约需要放80毫升左右的碱水。

建议

观察面团状态：在发酵过程中要随时观察面团的状态，根据面团的发酵程度和个人口味适量添加碱面。如果面团已经发酵得足够蓬松且没有酸味，则可以减少或不加碱面。

温度控制：温度对面团发酵有很大影响，夏季应使用较低温度的水和面，冬季则应使用较高温度的水和面，以保证面团在适宜的温度下发酵。

适量添加：放碱的多少没有固定的定量，需要根据面团的实际情况灵活调整。可以通过拍打面团发出的声音和切口的细孔来判断碱的适合度。