什么是老式发面

老式发面，也称为传统发面或自然发酵法，是一种利用酵母菌自然发酵来膨胀面团的古老方法。这种方法的主要特点在于使用之前发酵好的面团作为菌种，而不是依赖商业酵母粉或其他化学发酵剂。

老式发面的步骤

制作菌种：

在第一次蒸馒头时，留下一小团发酵好的面团，称为“老面”或“面肥”。

保存菌种：

将老面保存于冰箱冷藏或冷冻，可保存3~4天或一个月。使用时需提前取出回温并拌入主面团中。

混合与发酵：

将老面与温水搅匀后，加入到新面团中一起揉制，使其发酵。这种方法发酵速度较慢，但效果比使用发酵粉更好。

老式发面的优点

天然健康：使用天然酵母菌，不添加化学防腐剂或改良剂，更健康。

风味独特：经过长时间发酵的面团会产生独特的酸味和香气，使馒头等面食风味更佳。

营养丰富：相比使用酵母粉的发酵方法，老面发酵的食品营养价值更高。

老式发面的缺点

发酵时间长：需要较长时间等待面团自然发酵，不适合时间紧迫的情况。

操作繁琐：需要保存和管理老面，操作相对繁琐一些。