蒸馒头掉落

蒸馒头掉落可能有以下几种原因：

白面和玉米面在制作馒头时，掉渣的原因主要有两方面。首先，面粉的品质和加工工艺会对馒头的质地产生影响。精细加工的白面通常含有较多的蛋白质和淀粉，粘性较强，因此制作的馒头比较松软，容易掉渣。而玉米面的粘性相对较低，制作的馒头更容易糊化，形成松散的颗粒，导致掉渣现象。

在制作过程中，面粉和水的比例、和面的时间、揉面的力度等因素会影响馒头的结构。如果面团发得过度或揉得过长，面筋的弹性会变差，导致馒头容易掉渣。

在蒸煮过程中，水蒸气的温度和湿度也会对馒头的掉渣情况产生影响，温度过高或湿度不足会导致面团表面干燥和收缩，进而引起掉渣现象。

蒸制的发面制品不要旺火急蒸，而需要采用中火蒸制，让面团中等等面筋逐渐成熟，起到支撑作用。同样在蒸熟之后关火不要马上揭盖，锅内的气压和锅外的气压不同，马上揭盖子会让馒头迅速冷却，外面的压力会把面筋揉制不均匀的馒头压瘪。

发面的过程中面筋起到了重要的作用，面团的支撑靠的就是面筋网络的作用。如果发面的时间过长，面筋就会逐渐进入衰落期，无法在起到支撑的作用，那么蒸出来的馒头或者包子也就会收缩干瘪了。

制作发面制品都需要进行二次发酵，二次发酵的意义在于让气泡能够更加细密的排列。如果发面发好之后直接分剂子蒸馒头，那同样大的剂子最后蒸出大馒头一定会有的大有的小，或者一边大一边小。