发面时为什么用大火蒸
发面时通常使用大火蒸的原因主要有以下几点：
快速产生蒸汽：
大火可以使水迅速烧开，从而快速产生大量的蒸汽。这有助于馒头在短时间内迅速膨胀，形成蓬松的口感。
均匀受热：
大火能够确保馒头在高温下均匀受热，使其内部和外部都能均匀膨胀，避免出现外熟里生的情况。
快速定型：
在馒头放入蒸锅后，大火可以迅速使馒头表面定型，防止其因温度过高而表面裂开或塌陷。
防止水分流失：
虽然大火会导致水分快速蒸发，但通过控制蒸制时间（如先大火蒸15分钟，再用小火蒸5分钟，最后焖5分钟），可以有效地保持馒头的水分，使其口感松软香甜。
然而，使用大火也需要注意以下几点：
防止馒头外熟里生：如果大火掌握不好，馒头表面看起来熟了，但内部可能还是硬的。
避免水分流失过多：大火蒸出的馒头容易发干，影响口感。
控制蒸制时间：大火蒸制时间不宜过长，通常在15-20分钟左右，然后转中小火继续蒸制，以确保馒头完全熟透且口感松软。
综上所述，发面时使用大火蒸是为了快速产生蒸汽、均匀受热和快速定型，但需要配合适当的时间和火候控制，以确保馒头口感松软、香甜。