油炸技法的分类

油炸技法的分类方式多样，主要可以根据以下几种方式进行划分：

常压油炸：这是最常见的油炸方式，适用于大多数食品，如粮食类食品。其优点是加工方便、产品脆度良好及风味佳，但缺点是营养和天然色泽损失较大。

真空油炸：在相对缺氧的环境下进行油炸，能够最大限度地保留原料的风味和营养成分，同时防止油脂氧化变质。该技术适用于需要低油脂和保持食品色泽的应用。

连续式油炸：这种方式适用于大规模生产，能够连续不断地进行油炸，效率高。但由于物料喂入是间歇的，可能会导致热损失。

间歇式油炸：适用于小规模生产，技术含量相对较低。其优点是操作简单，但需要较长的处理时间。

清炸：原料不挂糊，用调料腌渍后直接入油锅炸制，适用于如油炸花生米、炸薯条等，特点是外焦里嫩。

软炸：原料需挂上蛋清糊或全蛋糊后炸制，适用于质嫩形小的原料，如软炸虾仁、软炸豆腐，特点是外松内软。

干炸：原料用调料腌渍后，裹上面糊或淀粉再炸制，适用于如干炸里脊、干炸带鱼，特点是里外酥透，颜色褐黄。

酥炸：原料先蒸或煮后挂上糊状物再炸制，适用于如香酥鸭、香酥鸡，特点是酥香肥嫩。