怎样腌制酱牛肉不发黑呢

要腌制酱牛肉不发黑，可以遵循以下步骤：

选材：

选择牛腱子或牛里脊肉，这些部位的肉质鲜嫩多汁，纹理漂亮，卤出来的成品口感和造型都较好。

初步浸泡：

将牛肉放入大盆中，加入足量清水和一大勺食盐，搅拌至盐完全溶化。用淡盐水浸泡牛肉2小时左右，如果时间充裕，泡上一夜效果更佳。这样能迅速逼出肉中的血水，同时起到初步去腥的作用。

清洗和擦干：

将浸泡好的牛肉洗净，用干净的餐巾纸把牛肉表面水分擦干。这样卤出的牛肉不仅味道好，还能延长保存期限。

扎孔：

用竹签在牛肉上均匀扎满小孔，让牛肉在后续腌制过程中更好地吸收料汁，入味更透彻。

配制腌制液：

准备400克生抽酱油、30克老抽、40克蚝油，再倒入适量高度白酒。将这些调料与牛肉混合，用手充分抓拌均匀，这就是酱牛肉的第一泡。然后盖上保鲜膜，放置一旁腌制过夜，期间记得翻拌几次，确保牛肉腌制均匀，充分吸收酱汁的浓郁风味。

炒香料：

锅中热油，放入洋葱和大葱煸炒出香味，有效去除腥味、增添香气。接着倒入准备好的香料（如白芷、桂皮、香叶、干辣椒、红皮花椒、小茴香籽、草果、陈皮和山楂），小火慢炒，让香料的香味充分释放，但要注意火候，千万别炒糊了。

炒制酱料：

将炒好的香料加入500克黄豆酱和400克甜面酱，继续翻炒，炒出醇厚的酱香味。这便是第二酱。

腌制牛肉：

将腌制好的牛肉（已吸饱酱汁）捞出，放入锅中，加入炒好的酱料，确保牛肉完全裹上酱料。然后加入足够的水，水量要没过牛肉。大火煮开后转小火慢炖，炖煮时间根据牛肉的厚薄和火候调整，一般需要2-3小时，直到牛肉变得酥烂入味。

冷却和浸泡：

将炖好的牛肉取出，放置室温下冷却至室温。然后放入酱汁中浸泡3-4个小时，以便牛肉更进味。

通过以上步骤，可以有效地腌制出酱牛肉，并使其保持鲜亮的颜色和良好的口感。