徽州臭桂鱼的腌制方法

徽州臭桂鱼的腌制方法如下：

原料准备

桂鱼1尾约600克

臭豆腐2块

姜片10克

蒜片20克

马耳朵葱30克

野山椒30克

辣椒酱15克

精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、葱姜汁、红油、干湿生粉、鲜汤、香菜各适量

色拉油1000克，约耗100克

前期处理

桂鱼宰杀后治净，剁下头、尾，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，然后入笼用旺火蒸熟后保温待用。

鱼身去净骨刺，将鱼肉片成大片，用精盐、胡椒粉、料酒、葱姜汁腌渍片刻，再加入干生粉抓匀上浆。

臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细。

腌制过程

将腌制好的鱼肉和臭豆腐条包成臭桂鱼卷生坯。