各种凉菜原材料处理工艺

各种凉菜原材料的处理方法如下：

麻酱茼蒿凉皮卷

茼蒿菜：400克，焯水冲凉，挤干水分切碎，用调料拌匀。

白玉菇：60克，焯水冲凉，切碎，用调料拌匀。

鱼子：3克，用于点缀。

调味料：鸡粉5克，盐0.5克，麻油3克，胡椒粉0.5克，以及其他调料（家乐鲜露、蒸鱼豉油、蚝油、花生酱、芝麻酱、米醋、净水等）。

咸蛋黄鲈鱼卷

鲈鱼：600克/条，起带皮鱼肉二片，每片鱼肉修掉厚的部分保持0.5cm，加少许鸡粉、盐、胡椒粉腌制。

咸蛋黄：6只，搓成条包裹保鲜膜蒸熟，取出冻硬。

韭菜：150克，蒜头10克，炒香后加冰块盐、胡椒粉、鸡粉、花生酱打成韭菜酱。

调味料：鸡粉10克，胡椒粉1克，盐3克，花生酱10克。

鱼子酱酥皮

猪肥膘：500克，修改平整后葱姜、糖、盐、黄酒腌制一晚，炸至浮起且上色，压至平整。

黄瓜：100克，切丝。

京葱：30克，切丝。

烤鸭饼：8张。

鱼子酱：10克。

姜葱：20克，葱丝2克。

调味料：海鲜酱10克，盐1克，黄酒5克，糖20克。

青梅竹马

马齿苋芽：150克。

泡椒笋尖：50克。

青柠：100克。

小青柑：100克。

脆青梅：100克。

青橄榄：100克。

调味料：青花椒麻辣酱20克，蒸鲜豉油10克，色拉油100克，水100克，青柠汁20克，蜂蜜5克。

鲜麻辣油淋脆鹅肠

鹅肠：200克，洗净氽熟滤干。

小米辣：5克。

仔姜粒：5克。

大蒜粒：5克。

新鲜有机鸡毛菜：100克。

调味料：鲜麻辣鲜露30克，蚝油5克，蒸鱼豉油60克，蔬菜水150克，白胡椒粉2克，藤椒油2克。

酸辣藕带去骨猪手

去骨猪爪：200克，加小料飞水后压制25分钟至熟，晾凉去骨。

藕带：80克。

野山椒：20克。

葱：10克。

姜：5克。

白胡椒粒：2克。

调味料：酸辣鲜露50克，蚝油10克，白醋5克，纯净水20克。

香椿果仁豆干卷

香椿：100克，盐水浸泡五分钟，捞出沥干水分。

黑豆皮：1张。

黄瓜丝：50克。

胡萝卜丝：50克。

坚果碎：30克。

调味料：鸡精10克，香油10克，香麻酱汁。

紫苏桃子姜

黄桃：200克，洗净去核，改刀成块，放入调味料浸泡一晚。

紫苏叶：15克。

生姜：20克。

调味料：鲜麻辣鲜露15克，白醋30克