为什么做馒头要加醋和盐

在蒸馒头时加醋和盐有以下作用：

促进发酵

盐：盐能够促进面粉中水分的排出，防止馒头塌陷，同时加速面粉的发酵过程，使发酵速度加快，发酵出来的面团更好，蒸出的馒头更加松软，口感筋道。

醋：白醋可以中和面团中的酸性，防止馒头发酸，使馒头更加松软，并且白醋的香味在高温蒸熟后会进入馒头中，增加馒头的风味。

改善面筋性质

盐：盐具有渗透压力，能够影响面团面筋的性质，使面粉中的蛋白质所含水分渗出一部分，产生沉淀凝固变性，从而增加面筋的弹性和韧性，使面团更加紧实，有利于发酵膨胀扩展。

增加口感

盐：适量的盐可以提升馒头的口感，使其更加有嚼劲，同时增加馒头形状的美观度，使馒头更加饱满圆溜溜。

醋：白醋的加入可以中和酸味，使馒头口感更加柔和，提升整体的风味。

辅助酵母发酵

盐：盐能够辅助酵母的发酵，提供酵母发酵的助力成分，使发酵效果更好。

综上所述，蒸馒头时加醋和盐能够促进发酵，改善面筋性质，增加口感，并辅助酵母发酵，从而使蒸出的馒头更加松软、筋道、美味。