炒白菜不烂

炒白菜不烂的关键在于 选材、腌制、火候和油的使用。以下是详细的步骤和技巧：

选择新鲜的大白菜，最好是黄叶大白菜，这样的白菜新鲜脆嫩，炒出来的口感更好。

将切好的白菜帮放进大碗中，撒上一小勺盐，轻轻抓拌均匀，腌制5-10分钟。盐可以逼出白菜的多余水分，这样在炒制时就不会再大量出水。

腌制好的白菜用清水冲洗干净，以去除多余的盐分，然后用力挤干白菜中的水分，这是保持白菜脆嫩不出汤的关键步骤。

炒白菜时，最好用猪油，它可以很好的附着在白菜表面，炒好的白菜更嫩滑。另外要全程大火爆炒，缩短炒制的时间。

热锅凉油，放入豆瓣酱、姜片和蒜末，用中小火慢慢炒出香味，然后加入一勺料酒、老抽和酱油，快速翻炒均匀，让调料充分融合。

将处理好的白菜倒入锅中，开大火快速翻炒，直至白菜八成熟，最后加入鸡精和白糖调味，撒上一把新鲜的蒜叶，快速翻炒均匀出锅。

炒白菜时，不要用素油炒，最好用猪油或者和鸡油混合着炒，这样能使炒好的大白菜更滑，猪油还能锁住大白菜的水，这样能使大白菜吃着更嫩。

炒大白菜时，全程都不需要用大火爆炒，如果火候太小，会使大白菜失去很多水，导致大白菜吃着不嫩。

炒大白菜时，需要多放一点大蒜子，大蒜子可以增加大白菜的香味，这样就能使大白菜吃着更香更入味。