为什么发面时酵母要加水

发面时酵母要加水的原因主要有以下几点：

酵母的生长繁殖需要水分：

酵母菌是一种单细胞真菌，其正常生长和繁殖需要充足的水分。在面团中，酵母菌通过吸收水分来激活其活性，从而进行生长和代谢活动。

水分的多少影响面团的软硬度：

加水量直接影响到面团的软硬度。水量越多，面团越软，这有利于酵母菌的生长和繁殖，因为软面团中的面筋蛋白质能充分吸水。相反，如果加水量偏少，面团会偏硬，部分面筋蛋白质吸水不足，甚至会有干面粉残留，这不利于酵母的生长，酵母的活性也会受到加水量的影响。

适宜的水温对酵母活性至关重要：

酵母在发酵过程中需要适宜的水温来激活其活性。适量的水分有利于酵母的生长和发酵，但过多的水分可能会稀释面团的浓度，导致酵母的活性降低，从而影响发酵效果。水温过高会杀死酵母，水温过低则会影响酵母的活性。通常推荐使用28~30度左右的温水来溶解酵母，因为这是酵母最适宜生长的温度范围。

酵母的活化需要时间：

购买来的商品酵母是休眠状态的活性干酵母，需要一定的时间来恢复活性。将酵母溶于温水中可以加快其活化过程，从而缩短发酵时间。

综上所述，发面时酵母要加水是为了提供酵母生长和繁殖所需的水分，同时控制适宜的水温和水量，以保证酵母的活性和面团的发酵效果。建议使用温水（约28~30度）来溶解酵母，以促进其快速活化，从而加快发酵过程。