凉菜翻盘技巧

凉菜翻盘技巧主要涉及摆盘的美观性和食用便捷性。以下是一些实用的技巧：

排：

将熟料平排成行的排在盘中，适用于单盘、拼盘和花色冷盘等。例如，“大腿”可以切成锯齿形逐层排迭，而“油爆虾”或“盐水虾”可以剥去头部壳后两只一颠一倒拼成椭圆。

堆：

将熟料堆放在盆中，一般用于单盆。例如，荤菜中的卤肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等，素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。在堆的时候也可以配色，堆成花纹，甚至堆成宝塔形。

迭：

把加工好的熟料一片片整齐地迭起，一般造成梯形。例如，火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水肝、卤腰、如意蛋卷、素火腿等。

围：

将切好的熟料排列成环形，层层围绕。例如，皮蛋可以切成瓦楞形围成花形，中心撮一些火腿末或肉松作为花心，使形状更美观。

摆：

运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料装摆成各种物形或图案，如凤凰、孔雀、雄鸡等。

覆：

将熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。例如，冷盘中的油鸡、卤鸭，斩成块后先将正面朝下排扣碗内，加上卤汁，食用时再翻扣入盘里。

协调美观：

拼装要注意不同颜色原料间的搭配和映衬，合理地进行搭配间隔，使整个冷盘色彩鲜艳柔和，给人以美的感受。

硬面和软面结合：

所谓硬面是指质地较为坚实、经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面；软面是指不能整齐排列的、比较细小的原料堆砌起来所形成的不规则的表面。硬软面结合可以达到互相衬托的作用。

通过以上技巧，可以使凉菜在视觉上更加吸引人，同时提高食用的便捷性和口感。