红烧肉氧化了

红烧肉在烹饪过程中确实会发生氧化现象，主要体现在脂肪氧化和脂肪酸组成的变化上。以下是红烧肉氧化的一些关键点：

TBA（硫代巴比妥酸值）：红烧肉在炖煮过程中，脂肪氧化指标TBA显著增大。新鲜原料肉的TBA值为0.23mg MDA/kg，制成的红烧肉则是0.52mg MDA/kg，升高了2.26倍。

过氧化值（POV）：过氧化值在炖煮1小时后达到峰值，随后又下降。

红烧肉在烹饪过程中产生的美拉德反应是肉中丰富的蛋白质与糖在受热时所发生的一种非褐色变质，这也正是加入糖之后，红烧肉会变成十分诱人的黄褐色，散发出迷人的香气。

脂肪氧化过程中会产生很多聚合物，这些聚合物很多都有可能致癌。

脂肪氧化和脂肪酸组成的变化对肉制品的营养和风味产生重要影响，且氧化产物如胆固醇氧化产物会增加心血管疾病和癌症的风险。

红烧肉的烹饪方法包括煸炒、焖煮等，通常会加入酱油、糖（或冰糖）、料酒、生姜、大葱等调料，有的地方还会加入八角、桂皮等香料增加风味。

建议

为了减少红烧肉的氧化和潜在的健康风险，可以采取以下措施：

控制烹饪时间：避免长时间高温烹饪，以减少聚合物的生成。

适量添加糖：虽然糖有助于美拉德反应和颜色形成，但过量添加会增加氧化风险。

使用新鲜食材：新鲜原料肉的脂肪氧化程度较低，有助于减少最终产品的氧化产物。

低温烹饪：尽量采用低温烹饪方法，以减少脂肪氧化和聚合物的生成。

通过这些方法，可以在享受红烧肉美味的同时，减少其潜在的健康风险。