超市里的排骨酸肉

超市里的排骨酸肉，也称为排酸肉或冷鲜肉，是经过特殊处理后的肉类产品。与普通鲜肉相比，排酸肉在以下几个方面存在区别：

处理工艺：

排酸肉在屠宰后经过自然冷却至常温，然后送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下，肉中的乳酸成分被分解为二氧化碳、水和酒精并挥发掉。同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），使肉的口感得到极大改善，味道鲜嫩。

酸碱度：

排酸肉在冷却加工过程中，肌肉中的肌原纤维连接结构变得脆弱并断裂成小片化，改变了肉的酸碱度，使肉更适合人体吸收和消化。

安全性：

排酸肉全过程处于冷链状态下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，一些病原菌分泌毒素的速度也会下降或不再分泌，从而延缓了肉质腐败，提高了肉的安全性和卫生性。

营养价值：

排酸肉中的一部分蛋白质会分解为氨基酸和含氮物质，使肉类中的营养物质更容易被人体吸收。

保存条件：

排酸肉的保存条件较为苛刻，需要在低温下进行冷却加工，并在整个流通过程中保持低温，以抑制微生物的生长繁殖。

价格：

由于排酸肉工艺复杂，保存条件苛刻，因此价格通常比普通鲜肉更贵。

在选购排酸肉时，建议消费者注意以下几点：

观察肉色：排酸肉的颜色通常较为均匀，色泽红润。

检查弹性：新鲜的排骨按压起来有弹性，没有异味。

闻气味：排酸肉应该有自然的发酵香气，没有异味。

通过以上信息，消费者可以更好地了解排酸肉的特点，并在选购时做出更合适的选择。