大厨创新凉菜配方

豆豉腌海鱼

原料：大黄鱼1条、腊八豆、姜、葱、葱花、芽菜碎、大料、花椒、盐、鸡精、味精、料酒、煳辣油、菜油各适量。

制作

1. 将大黄鱼去内脏洗净，去掉主骨，鱼肉改刀为2厘米宽的条，备用。

2. 将盐倒入锅中，加大料炒香，晾凉后加姜、葱、料酒抓拌均匀，放入黄鱼条拌匀腌制6个小时，捞出。

3. 锅入菜油，烧至六七成热时下入黄鱼条炸至熟且色金黄，捞出沥油备用。

4. 净锅入煳辣油，下入腊八豆、芽菜碎、花椒、姜、葱炒香，调入鸡精、味精翻匀，起锅盖在炸好的黄鱼条上腌制8小时，捞出摆盘，撒适量腊八豆、葱花即成。

跳水儿菜

主料：儿菜500克

辅料：红小米椒30克，葱花5克。

调料：生姜10克，大蒜15克，生抽20克，麻辣鲜露20克，鲜汤50克，味精5克，白糖5克，鸡精5克，食用油15克。

制作

1. 将儿菜清洗干净，对半切开待用。

2. 起锅加入清水烧沸，加食用油，放入儿菜煮至断生。

3. 将焯水的儿菜用清水冲凉装盘。

4. 取一碗，放入所准备的调料，调制好后淋在儿菜上即可。

热拌脆馓茄子

原料：长茄子、菜油、馓子。

制作

1. 长茄子削掉尖端，纵向划成条，保持蒂部相连。

2. 锅入宽油烧至七成热，下茄子炸至微黄，捞出控净油分。

3. 盘底垫入炸馓子两卷。

4. 将炸好的茄子摆在馓子上即可。

凉拌芦笋黑木耳

食材：黑木耳、芦笋、黄砂糖、姜、干红椒、有机酱油、麻油、湖盐。

制作

1. 黑木耳预先浸泡至完全泡发，芦笋、姜、干红椒分别切好待用。

2. 芦笋、黑木耳分别焯水待用。

3. 热锅放适量植物油，小火爆香姜末，放入干红椒和黄砂糖，加湖盐，关火后放有机酱油和麻油，倒入焯过水的芦笋和黑木耳中拌匀。

凉拌龙须菜

食材：龙须菜、鹰嘴豆、百合、指天椒、姜末、有机酱油、藤椒油。

制作

1. 指天椒和姜切小粒，百合切去头和根。

2. 龙须菜焯水后装盘，将调料拌匀后淋在龙须菜上即可。

酸辣凉拌藕片

材料：藕、蒜、葱、小米辣、白芝麻、辣椒粉、生抽、老抽、陈醋、蚝油、白糖、黑胡椒粉、香菜。

步骤

1. 藕洗净去皮，切成薄片，焯水后捞出过凉水，沥干备用。

2. 蒜切末，葱切葱花，小米辣切圈。

3. 在碗中放入蒜末、葱花、小米辣、白芝麻、辣椒粉，淋上热油激发出香味。

4. 加入生抽、老抽、陈醋、蚝油、白糖、黑胡椒粉，搅拌均匀成调味汁。

5. 将调味汁倒入藕片中，拌匀后撒上香菜即可。

凉拌三丝

材料：粉丝、木耳、胡萝卜、黄瓜、香菜、蒜、生抽、醋、香油、盐、白芝麻。

步骤

1. 粉丝和木耳分别用温水泡发，泡软后焯水捞出过凉水，沥干备用。

2. 胡萝卜和黄瓜洗净切丝，香菜切段，蒜切末。

3. 在碗中放入蒜末、生抽、醋、香油、盐，搅拌均匀成调味汁。

4. 将粉丝、木耳、胡萝卜丝、黄瓜丝放入盆中，倒入调味