鸡的招牌做法

制法：

把净柴鸡剁去头颈和鸡爪，然后剁成块投入沸水锅，汆一水便捞出。

净锅放油烧热，先下葱段、姜片、大蒜、八角、花椒、白芷和桂皮炒香，再放鸡块后加入豆瓣酱、老抽和糖色，煸炒至断生，添入清水，加盐、料酒、鸡粉烧至入味，下入水发粉皮和青红椒块，见锅里汁浓便起锅装盘，配煎好的炕饼一起上桌。

批量预制：

新鲜散养三黄鸡10只（每只净重约2斤），在脖子处切开刀，放净鸡血，割掉鸡屁股，掏出内脏，冲净血水后纳盆。

盐200克、花椒20克、八角7个、桂皮10克、香叶10克、小茴香6克放入净锅中小火慢炒5分钟，至香料颜色发黄、香味逸出后盛入盆内，捣成芝麻粒大小的粗颗粒即成香料盐。

把拌匀的香料盐均匀抹遍鸡腹和鸡身腌制2小时，然后入淋有适量料酒的沸水中焯一下。

锅入高汤40斤，下入葱段、姜片各200克、料包（花椒200克、小茴香150克、八角、桂皮各30克、香叶20克、干线椒、黄栀子、白芷各10克用水稍微冲一下，包入纱布袋）大火烧开，转小火熬1小时，离火打掉渣滓后约得卤汤30斤。

将腌好的三黄鸡整齐码在托盘中，灌入卤汤，蒸制50分钟，取出备用。

走菜流程：

将鸡背部用刀砸开，折断鸡脖、鸡翅等处的骨头，鸡胸朝上，轻轻压平、铺在漏勺上。

取玉米淀粉100克、低筋面粉50克加蛋清1个、猪油少许，倒入清水搅拌成稀糊，均匀浇淋至包裹鸡身。

制法：

先把仔鸡剁成小块，纳碗再加姜葱、盐和料酒码味，另把灰菜切成片。

净锅上火放油，下鸡块炸熟便捞出来沥油，另把灰菜片下锅稍炸，倒出来沥油。

锅留底油，先放干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱和花椒炒香，再倒入鸡块和灰菜片，边炒边加盐、白糖和味精，炒香后撒入青椒节和大葱节，稍炒即可装入锅仔上桌。

原料：仔鸡1只（重约1500克）

调料：饴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料（花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克），盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克。

制作：

仔鸡宰杀治净。

香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水。

仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水；饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干。

锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。

主料：走地鸡1200克

辅料：金华火腿60克，发好干香菇75克，水果胡萝卜50克，广东菜心120克

调味料：浓缩鸡汁6克，盐10克，花生油