油炸用棕榈油与起酥油

棕榈油和起酥油在油炸食品中都有广泛应用，但它们在成分、性质和用途上有所不同。

成分：棕榈油是从油椰子树的果实中得到的油，主要成分是不饱和脂肪酸中的油酸和饱和脂肪酸中的软脂肪酸（棕榈酸），其中棕榈酸占45%左右。

性质：棕榈油稳定性很好，熔点大约在30—40℃，在半熔融状态下静置一段时间后，下层形成固体脂，上层形成液体油。上层的油可分离出来作为油炸使用，下层稍微软的固体可作起酥油用。

用途：棕榈油因其稳定性高、烟点高，适合用于油炸食品。此外，棕榈油还可以通过分提得到不同熔点的产品，固体脂可用来代替昂贵的可可脂作人造奶油和起酥油，液体油脂则用于凉拌或烹饪。

成分：起酥油是经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经过急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。

性质：起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，通常不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品。起酥油可以使制品十分酥脆。

用途：起酥油在食品加工中用于提供酥脆的口感，常用于饼干、面包等食品的制作。由于起酥油的可塑性，它也可以作为炸制食品的辅助油脂。

总结：

棕榈油和起酥油在油炸食品中都有广泛应用，但它们在成分和性质上有所不同。棕榈油主要通过分提得到固体和液体部分，固体部分可用作起酥油，液体部分则用于油炸。起酥油则是一种经过特殊加工的油脂，具有酥脆的口感，主要用于糕点和面包等食品的制作。两者在食品加工中各有优势，选择哪种油取决于具体的应用需求。