老式调料的做法

牛肉酱

食材配比：牛后腿500g，豆瓣酱500克，天然黄豆酱900克，料酒20ml，姜末20克，葱段20g，小米椒20g，白芝麻20克，食盐、胡椒、味精适量，菜籽油250g。

香料配比：八角18g，肉桂12g，小茴香12g，山柰8g，白豆蔻8g，砂仁6g，草果10g，木香2g，高良姜5g，陈皮4g，丁香4g，干姜8g，红花椒5g，磨成粉，取14克使用。

制作方法：

1. 牛肉洗净后，浸泡两个小时去血水，切小肉粒备用。

2. 焯水：牛肉冷水下锅，加入料酒、八角、葱段、姜片，焯好后捞出过凉水备用。

3. 锅里放菜籽油，烧热后倒入姜片和葱段炒香，捞出。放入牛肉，油炸至金黄色。

4. 锅里放黄豆酱、豆瓣酱、小米椒、香料粉炒香，加入炸好的牛肉粒，翻炒均匀，小火炒6-10分钟，加入盐、胡椒、味精出锅，晾凉后装瓶。

香辣酱

用料比例：红辣椒5斤，蒜500克，姜适量，洋葱一个，三奈两颗，八角三颗，桂皮一个，香叶适量，香果4个，花生适量，芝麻适量，花椒面渣适量，白糖适量，菜籽油2斤，盐适量。

制作方法：

1. 红辣椒和蒜剁碎，洋葱切丝，姜切丝，八角、三奈、香叶、香果、桂皮洗净晾干备用。芝麻炒熟，花生去皮擀碎。