排骨焯水为什么要冷水

排骨焯水时使用冷水的原因主要有以下几点：

均匀受热：

冷水下锅可以让排骨和水一起慢慢加热，使血水和杂质逐渐析出，避免腥味和杂质被锁在肉里。由于加热过程较为缓慢，肉质不会急剧收缩，从而保持更多的鲜嫩口感。

去腥增香：

在冷水中加入葱段、姜片、花椒和料酒等调料，可以有效地去除腥味，并为排骨增添香气。特别是料酒，在加热过程中挥发掉排骨中的腥味分子，使排骨更加美味。

保持营养：

冷水焯水能减少营养成分的流失。高温环境下，排骨中的血水会迅速凝固，反而锁住了腥味，导致腥味难以去除，同时还会破坏排骨的纤维组织，使其肉质变柴，口感变差。

防止肉质变硬：

用热水焯水时，排骨会因为水温过高而紧缩，影响口感。而冷水焯水则可以使排骨在逐渐升温的过程中均匀受热，避免肉质变硬。

综上所述，为了使排骨的口感更加鲜嫩、去腥增香并减少营养流失，焯水时应该选择冷水下锅，并逐渐加热。