点豆腐硬的

点豆腐时使其变硬，通常 需要使用卤水作为凝固剂。卤水中的钙和镁离子能够与豆浆中的蛋白质分子形成较为牢固的链接，从而形成硬而粗糙的豆腐结构。此外，如果点豆腐的比例使用不当，或者点浆工序掌握不好，也可能导致豆腐口感发硬。

具体操作时，可以先将豆腐切块，再用开水煮熟，这样可以去除豆腥味，同时使豆腐更加紧实，不容易散开。在点豆腐时，如果使用盐卤，应确保其比例适中，以获得理想的豆腐口感。如果追求更硬的口感，可以适当增加卤水的用量，但也要注意不要过量，以免影响豆腐的其他口感和质地。

此外，还可以通过调整煮浆、点浆和压制等工序，确保豆腐的质量和口感。例如，确保煮浆过程中的温度和时间控制得当，掌握好点浆的泛花状态，以及在压制豆腐时调整好压力和时间，都可以有效改善豆腐的硬度和口感。

综上所述，通过合理使用卤水、调整点豆腐比例和掌握好各项工序，可以制作出硬度适中的豆腐。如果需要更硬的豆腐，可以适当增加卤水的用量，同时注意其他工序的调整。