猪肉的研究过程

猪肉的研究过程涉及多个方面，包括 营养价值、加工利用、品质控制、安全性和可追溯体系等。以下是一些关键的研究内容和进展：

营养价值及加工利用

研究者们对猪肉的营养价值进行了深入研究，包括蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等成分的分析。此外，还探讨了如何通过加工工艺改善猪肉的风味、安全性及食用价值。例如，研究如何通过低温处理、腌制、熏制等方法来延长猪肉的保质期和改善其口感。

猪肉品质研究

自1953年Ludivigen首次报道PSE（Pale, Soft, Exudative）猪肉以来，国外研究主要集中在对异常肉质PSE和DFD（Dark, Firm, Dry）的研究，通过改善宰前处理和屠宰方法以减少肉质问题。还有关于肌肉成熟过程的研究，揭示了肌肉在宰后不同阶段的生化变化和品质变化。

微生物变化规律

研究了托盘和真空包装对猪肉冷藏过程中微生物菌群变化规律的影响，为猪肉的存储提供科学依据。研究发现，真空包装组的总菌数升幅较小，霉菌和酵母菌种类和数目变化规律相似，而嗜冷菌的检测方面，托盘组明显多于真空包装组。

代谢组学技术

代谢组学技术在猪肉质性状研究中发挥了重要作用，帮助识别与肌肉生长、脂肪沉积、肌肉品质等关键肉质性状相关的代谢途径。通过比较高瘦肉型和低瘦肉型猪的肌肉组织代谢产物，揭示了这些性状形成的代谢基础。

安全控制和可追溯体系

研究了猪肉安全控制和可追溯体系的管理体系，探讨法律和管理体系，建立科学的法律规范和行业标准，规范生产、加工、存储、运输等环节。还提出了建立猪肉安全控制与可追溯系统的方法和措施。

湿法成熟过程研究

研究了宰后不同湿法成熟时间猪肉脂质水解、氧化及分子转化与挥发性风味演进的关系。研究发现，AcCa（18:2）和十六醛是预测猪肉湿法成熟进程的潜在标志物，磷脂酶A2介导的磷脂分子水解和LOX介导的脂质酶促氧化在挥发性醛类风味演进中发挥重要作用。