腌制麻鸭的做法
腌制麻鸭的做法有多种,以下提供几种常见的方法:
方法一:炒盐腌内灌外搓
选材:
选用放养的麻鸭,最好是八、九月份的鸭子。
宰杀与清洗:
将鸭子宰杀后从翅膀底下开一个两寸长的小口,掏出内脏,洗净血水。
炒盐:
净锅下粗盐100克,加入花椒5克、桂皮、生姜、香葱、五香粉各适量中火炒热。
腌制:
将炒热的盐从刀口处灌入鸭膛内晃匀,再将剩下的盐搓在鸭子外面,内外夹击。夏天腌制1小时,冬天腌制2小时。
老卤浸泡:
将腌好的麻鸭泡入老卤水中,夏天泡4小时,冬天泡6小时,让其充分入味。老卤水的调制:100斤清水加入80斤盐、适量生姜、葱、八角烧开放凉。
吹干:
泡好的鸭子捞出沥干卤水,然后挂在通风处吹3-4小时至半干。
煮制:
将鸭子放入清水中煮制,不沸腾,直至熟透。
方法二:焐得熟
选材与清洗:
将麻鸭清洗干净,葱结、姜片准备好,麻鸭剁块放入开水中焯水,锅开后撇去浮沫。
煮制:
捞出用清水洗净,沥水待用。将鸭块和葱结、姜片、桂皮放入砂锅中,入水至鸭子的三指以上水位,滴入一些黄酒去腥。大火煮滚,中火十分钟后转小火,约三十分钟,用筷子能戳动鸭肉时,加入杨花萝卜,大火煮滚,转小火十分钟,放盐,撒少许葱花即可出锅。
方法三:红烧腌制法
选材与清洗:
麻鸭洗净控干水分,加生姜末、盐、老抽(酱油)、料酒腌半小时。
炒制:
鸭肉腌制期间备好材料:洋葱、青红辣椒、蒜各切小块,生姜切丝,八角桂皮、小葱切断。油入锅烧热后,将腌制过的鸭肉略微过遍油,待到鸭子肉颜色变深捞出。继续开锅中油,放入生姜丝、蒜块、洋葱继续翻炒片刻,直至炒出香味。加鸭子肉,桂皮,香料继续翻炒。炒匀后加水没过鸭子肉,加入青红辣椒,料酒,盐,生抽,酱油加盖用大火烹煮。大火煮开后,开中火继续收汁。汁水快干时放入小葱翻炒片刻,放入鸡精炒几下可盛盘。
方法四:传统腌制法
宰杀与清洗:
鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干。
腌制:
将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实。在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水。
煮制:
将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实。在气温0℃左右时,浸48小时将鸭翻身,再浸48小时出缸。然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开。将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身。至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2~3天即成。食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟。蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。
这些方法各有特色,可以根据个人口味和需求选择合适的方法进行尝试。