包子发面后加碱面

在制作包子时， 需要适量添加碱。碱的作用是中和面团中的酸味，使包子更加膨大、洁白和松软。但是，碱的添加量需要严格控制，过多或过少都会影响包子的最终口感和外观。

碱水的浓度：

一般以浓度40%的碱水为宜。可以通过测试来确定碱水的浓度，即将一小块酵面团丢入配好的碱水中，观察其浮沉情况。

添加时机：

在面团发酵成两倍大后，加入适量的碱水进行调和。加入碱水后，需要用手和均匀，直到闻到一股清香的面粉味，并且用舌头舔舔有甜味。

测试方法：

在调好碱水后，可以揪一小疙瘩面团放在灶膛里烧一烧，称为“烧碱蛋”，根据“碱蛋”是否适宜决定案板上调好的面可不可以上蒸锅。

火候控制：

蒸包子时，火候也很重要。大火蒸18分钟左右，关火静候两三分钟，再开锅。这样可以确保包子熟透且口感最佳。

其他注意事项：

面团发酵成两倍大后，要给案板上撒干面粉，防止面团粘在案板上，手上也要拍上干面粉防粘。然后用力反复揉搓面团，让面团变成原来的大小，再继续揉搓，增加筋性，使包子口感更好。

总之，加碱是制作包子的重要步骤之一，但需要掌握好碱的添加量和时机，以确保包子的口感和外观达到最佳状态。