大碱馒头怎么发面

大碱馒头的发面方法如下：

使用面肥（老面）

将面肥撕成小块，用温水浸泡30分钟。

将面肥倒入面粉中，合匀后醒8小时，直到面团体积膨胀为原来的1倍。

兑入碱，直到面团没有酸味，稍微有一点点碱味，再醒半小时即可。

使用碱面

面粉中加入碱面，混合好，分次少许加入温水，揉成一个光滑并且稍微软一点的面团。

盖上保鲜膜放入冰箱发酵1天时间。

发酵好后，加入少许温水静置几分钟，倒掉。

加入温水软化面团，然后加入主面团中的面粉，分次少许加入温水揉成面团，盖上保鲜膜松弛。

变成原来的2倍大后，加入碱面充分揉匀，再次醒发30分钟。

将面团移至案板上揉搓成长条状，分成小面剂子，分别整理成馒头胚子。

醒发20分钟后，隔水放入锅中，冷水开始蒸，蒸25分钟，关火焖4分钟出锅。