炒菜肉不烂

要使炒肉不烂，可以尝试以下几种方法：

腌制肉

在炒前用淀粉或鸡蛋清加淀粉腌制肉，可以使肉质口感更好，更滑嫩。

腌制时，可以将肉与生抽、料酒、盐、胡椒粉等调料混合，腌制10-15分钟。

热锅冷油

先将锅烧热，然后倒入冷油，再放入腌制好的肉。这样可以避免肉粘锅，并且能够锁住肉的水分，使口感更嫩。

快速炒制

使用大火快炒，使肉在短时间内受热，锁住水分。变色后立刻盛出，再与其他食材一起炒，可以保持肉的鲜嫩。

焯水

将肉用开水焯一下，可以去除血水和杂质，使炒出来的肉更干净、更嫩。

敲击肉

将肉切成片后，用刀背沿猪肌纹路横向和斜向敲击，破坏原有的粗纤维组织，使其更容易受热催熟，口感更嫩。

加水和调料

在炒肉时，可以在锅里加少许水，然后加入酱油、调料等，小火闷煮一会儿，这样可以使肉更入味且容易嚼烂。

通过以上方法，可以有效改善炒肉口感发柴的问题，使其更加鲜嫩可口。