火腿加工腌制

火腿加工腌制主要包括以下步骤：

选料 ：选择皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿。将鲜腿重量一般在5~8千克，外形要稍作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。

腌制

取一大瓷盘，以能平摊1只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下，肉面朝上，腿皮与盘底不能接触。

分3~6次上盐。第1次上盐量占总盐量的1/5~1/6，2~3天后表层的盐化掉，盘底流出的血水应及时除去。

第2次上盐量占总盐量1/2~3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓抹。

8~9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、4次补盐，直至盐全部用完。再过10天腌制即结束，总腌制时间20~35天，总盐量占鲜腿重的7%-10%，视气温而定。

洗晒：

将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3~5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。

发酵：

将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵，火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发酵良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发酵过程中，防虫蝇叮咬，以免产卵出虫。

建议

腌制时间和温度：腌制时间和温度是影响火腿品质的重要因素。一般来说，腌制时间在1-2周之间，温度控制在10-20摄氏度之间。在腌制过程中，要定期翻动火腿，让腌制液充分渗透到火腿内部。

防虫蝇：在发酵过程中，要特别注意防虫蝇叮咬，以免产卵出虫。