做凉皮为什么要用发面呢

做凉皮时使用发面（即发酵面团）的主要原因是为了 增加面皮的筋道和弹性。发面通过酵母菌的作用，使面团中的蛋白质和淀粉发生化学反应，产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵。这样处理后的面团具有更好的延展性和弹性，制作出的凉皮更加筋道、有嚼劲。

具体来说，发面在凉皮制作中的几个关键作用包括：

增加筋道：

发酵过程中产生的气泡在擀制和蒸煮过程中会被保留在面皮中，使面皮更加紧致有弹性。

改善口感：

发面可以使面皮在蒸煮过程中不易破裂，提高成品的质量和完整性。

增加风味：

发酵过程中，面团中的糖类会被微生物分解产生香气，使凉皮具有独特的风味。

因此，使用发面是制作凉皮的重要步骤之一，能够显著提升凉皮的品质和口感。