茄子蓝色
茄子在烹饪过程中呈现蓝色是 正常现象，主要由于以下原因：
化学成分与铁质结合：
茄子中含有的单宁类化学成分与铁质相结合，导致茄子在烹饪时变成蓝色。
氧化反应：
茄子中的铁离子与空气中的氧气发生氧化反应，生成蓝绿色的氧化铁沉淀物，从而使茄子呈现蓝色。
花青素：
茄子皮中富含的花青素是一种天然的抗氧化剂，它在接触水时可能会溶入水中，导致水变成淡紫色或蓝紫色。
这些现象都是正常的生理性变化，不会产生有害物质，也不会影响茄子的品质和安全性。因此，烹饪后的茄子可以放心食用。
建议：在烹饪茄子时，可以保留茄皮，因为茄皮的营养价值较高。如果需要清洗，只需轻轻清洗，避免用力搓揉，以免花青素过多溶入水中。