青菜烂了出水

青菜烂了出水的原因主要有以下几点：

温度转换不当：

青菜在炒制过程中，如果温度转换不当，会导致水分无法及时蒸发，从而出现出水现象。例如，使用小火炒制，蔬菜会因温度不足而闷熟，导致水分渗出。

水分过多：

青菜在炒制前如果没有沥干水分，带有很多水下锅炒，会导致锅底先加热的是水，水热了之后才继续加热青菜，这样青菜不能及时受热，从而慢慢脱水，影响口感和颜色。

加盐过早：

在炒青菜时，如果过早加盐，会导致青菜出水。因为盐有让食材渗出水分的特性，过早加盐会使青菜在炒制过程中渗出更多的水分。

锅温不够：

炒青菜时，如果锅温不够，润滑度不足，会导致粘锅，并且难以将青菜炒熟，从而增加出水的可能性。

为了解决青菜烂出水的问题，可以采取以下措施：

焯水：

将青菜放入沸水中焯水30秒，然后捞出用冷水过凉，这样可以保持青菜的绿色和爽脆口感。

热锅热油：

将炒锅烧得热热的，油烧到冒烟后下锅，这样可以快速炒熟青菜，减少出水的可能性。

出锅前放盐：

在青菜炒熟后，马上要出锅时再放盐，或者关火后再放盐，这样可以避免因盐过早加入而导致青菜出水。

大火快炒：

炒青菜时一定要用大火快炒，这样可以快速炒出锅气，减少青菜在锅中停留的时间，从而避免出水。

沥干水分：

在炒青菜前，一定要将青菜沥干水分，不要带很多水下锅炒，这样可以保证炒出来的青菜口感脆嫩，颜色翠绿。

通过以上方法，可以有效减少青菜在炒制过程中出水的现象，使其保持脆嫩的口感和良好的卖相。