蛋糕卷不裂

要制作不裂的蛋糕卷，可以遵循以下关键步骤和技巧：

蛋白需要打发至硬性发泡，即提起打蛋器时蛋白能够呈现出直立的尖角，基本不流动。

分三次加入砂糖，每次加入后充分打发均匀再加下一次，这样可以使蛋白霜更加稳定，卷蛋糕时不容易塌陷。

蛋白中滴入几滴柠檬汁或少许盐，有助于蛋白打发得更稳定。

蛋黄与牛奶、玉米油混合均匀，筛入低筋面粉，继续搅拌至无干粉，最后加入蛋黄搅拌成细腻的面糊。

蛋白与蛋黄糊翻拌时，应采取蛋抽法加刮刀划J字抄底翻拌，动作轻柔且快，避免过度翻拌消泡。

烤盘里垫油布，这样蛋糕出炉后震一下可以把热气震出，更容易撕下油纸，形成漂亮的毛巾面。

烤箱预热至适当温度，通常在150°C至170°C之间，根据蛋糕卷的厚度和烤箱实际情况调整时间，通常烤20分钟左右。

最后几分钟可调高上火至165度至170度，以确保蛋糕表面金黄且不开裂。

蛋糕出炉后震出热气，倒扣在晾网上散热，待凉至稍有余温和手温时，撕掉油布，借助擀面杖卷起定型。

卷好的蛋糕卷放冰箱冷藏一段时间（如1小时），有助于定型，使卷层更加平整。

通过以上步骤和技巧，可以有效提高蛋糕卷的成功率，使其表面光滑、卷层紧密，不开裂。