寿阳豆腐干的制作过程

寿阳豆腐干的制作过程主要包括以下几个步骤：

选择上等黄豆3公斤，精盐600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克等原料。

将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。

将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加20%-25%的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。

浆温降至80-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70℃左右时上包。

上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。

将划碎的豆腐脑均匀地铺在包布上，进行包制。

将包好的豆腐干放入压盘中，进行压制，使豆腐干成型并去除多余的水分。压制时间一般为15-30分钟，要求压制后豆腐干的含水量在60%-65%。

将压制好的豆腐干切成大小均匀的小块。

将切好的豆腐块放入卤水中，煮至上色、入味。卤制过程中可以加入白糖手工炒制的焦糖色进行着色，以达到防腐和保湿作用，防止豆腐干表面脱水，增加豆腐干的适口性。

将卤制好的豆腐干进行烘干，然后装袋，最后进行121度的高温杀菌处理，完成豆腐干的制作。

通过以上步骤，寿阳豆腐干的制作过程就完成了。整个工艺过程中，注重原料的选择与处理、煮浆与冷却、点浆与凝固、压制与切块、卤制与烘干等各个环节，以确保最终产品的口感和品质。