为什么油炸糕容易起皮

油炸糕起皮的原因主要有以下几点：

低筋面粉的使用：

低筋面粉的蛋白质含量较低，因此具有较强的可塑性和延展性。这使得它容易擀成薄片，并在油炸过程中保持鼓起的状态，从而形成又鼓又酥不开裂的油炸糕皮。

油温控制：

为了更省油地制作油炸糕皮，可以采用以下技巧：首先，将油倒入锅中后，可以先用中小火加热一段时间，再转用大火加热至六成热。这样可以使油温保持在一个相对较低的水平，减少油的使用量。

面团的处理：

在制作油炸糕时，糯米粉、白糖、酵母粉和温水搅拌均匀后，需要揉成光滑的糯米粉面团，并盖上保鲜膜饧面20分钟。这样可以使面团更加均匀和柔软，从而在油炸过程中不易破皮。

面剂的制作和形状：

面饧好之后，需要重新揉匀，直接揪取适量的大小，团成面剂，按成圆饼。这样可以使每个面剂在油炸过程中都有足够的空间膨胀，避免因面皮过薄而破皮。

综上所述，通过选择合适的面粉、控制油温、正确处理面团以及制作合适的面剂形状，可以有效减少油炸糕起皮的现象。