红烧肉为啥瘦肉老了

红烧肉中瘦肉变老的原因主要有以下几点：

焯水时完全煮熟：

将五花肉焯水至全熟再烹调，会导致瘦肉口感发柴。正确做法是冷水下锅焯肉，大火烧开后再改成小火煮10分钟，加热至肉五成熟时关火，稍微闷一会儿再起锅捞出改成小块。

加凉水炖肉：

在焯水完成后加凉水入锅，会导致红烧肉受冷收缩，瘦肉部分煮不烂，口感发柴。正确的做法是开水入锅，这样肥肉不腻，瘦肉也不柴。

炖肉水量过多：

水量过多会导致收汁时间过长，从而使瘦肉部分的口感变柴。

煮的时间过长：

如果煮的时间过长，肉质会变得干燥、硬化，瘦肉更容易受到影响。

煮的火候不够：

火候不够会导致瘦肉不容易煮烂，口感硬。

肉质不好：

如果瘦肉本身肉质较差，就容易煮出来口感硬。

加入调料不当：

如果加入的调料过多或者不搭配合适，也会导致瘦肉口感硬。

使用不适当的烹饪方法：

例如，在煸油过程中火大时长，使瘦肉过分失水，变得干硬。

综上所述，要想做出口感软糯的红烧肉，需要注意焯水的方法、炖肉的水量、煮肉的时间和火候，以及调料的使用。选择合适的肉品和正确的烹饪技巧，才能避免瘦肉变老的问题。