发面时如何发的又白又硬
要使发面过程既白又硬，可以遵循以下步骤：
选择合适的发酵剂
使用酵母粉作为主要发酵剂，并考虑添加小苏打或面肥（老面）来提高发酵效果和面团的松软度。
控制水温
使用温水（约40℃）来溶解酵母粉和其他成分，避免使用过热或过冷的水，以保持酵母的活性。
添加辅助材料
在面粉中加入适量的白糖和白醋，白糖可以促进酵母发酵，而白醋有助于面团的洁白和柔软。
可以加入牛奶或啤酒来加速发酵过程，并使馒头更加松软香韧。
充分揉面
将酵母水逐渐加入面粉中，边加边搅拌成絮状，然后手工揉成光滑的面团。揉面时注意面团的表面是否光滑、气孔是否均匀。
适当发酵
将揉好的面团覆盖上保鲜膜，放置在温暖且湿润的环境中发酵。夏季可将面团放在35℃左右的温水锅中发酵，以加速发酵过程。
二次发酵
发酵好的面团需要进行二次发酵，通常是在蒸锅中加入适量的热水，让馒头在冷水上锅蒸制，水开后计时22分钟，关火焖3分钟，这样可以使馒头更加松软。