炖汤放开水

炖汤时应该 使用冷水。冷水下锅可以使食材的营养和味道充分释放，汤味鲜美，并且可以使肉类更加鲜嫩。这是因为冷水炖汤需要更长的时间来达到热水炖汤所需的效果，从而使食材中的营养成分和味道能够缓慢而充分地溶解在汤中。

具体操作方法是将食材与冷水一起放入锅中，开火加热至沸腾，然后撇去浮沫，改为小火慢炖。这样可以使食材的营养和味道更好地融入汤中，同时避免食材表面瞬间收缩，锁住营养和香味。

虽然有些情况下可以使用热水炖汤，比如需要快速去腥、去浮沫的汤品制作，但这并不是常规做法，且可能会导致汤的营养价值和口感下降。

因此，综合来看，冷水下锅是炖汤的推荐方法，可以使汤更加美味和营养。如果需要快速去腥、去浮沫，可以考虑使用热水下锅，但需注意中途不加水，以免影响汤的味道和营养价值。