发面葡萄酸

发面时出现葡萄酸味通常是由于 发酵时间过长或酵母放得太多。酵母菌在无氧呼吸过程中分解面粉中的糖，产生二氧化碳和水，这些气体在面团中形成气泡，使面团膨胀。同时，酵母菌也会产生一些酸性物质，如乳酸，导致面团变酸。

缩短发酵时间或降低发酵温度，以减缓酵母菌的生长速度。

可以添加小苏打或苏打粉来中和酸性，但要注意不要过量，以免影响面团的味道和口感。

糖可以提供酵母菌所需的营养，促进它们的生长，从而抑制酸度。

如果面团已经过于酸化，最好的选择是重新开始，将已经酸化的面团丢掉，重新制作新的面团。

如果酵母放得太多，会导致面团发酵过快变酸，可以适当减少酵母的用量。

在制作面团时，应注意存储环境，保持干燥、清洁和适当的温度，以避免发生酸化。

通过以上方法，可以有效地缓解发面变酸的现象，保证面点的口感和品质。