卤大肠油炸

卤大肠油炸是一种将卤制好的大肠再进行油炸处理的美食，其特色在于外酥里嫩，色泽金黄，味咸鲜微辣，香味浓郁。以下是几种不同的卤大肠油炸做法：

潮州卤水制作

除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟，捞出后用清水冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。

香料分别处理好，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。

鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。

脆皮大肠

准备材料：卤大肠2根，花生油适量，生抽2勺，老抽1勺，料酒1勺，八角1个，姜3片。

清洗腌制：将卤好的大肠头一刀两段，成为4段，冷水入锅煮5分钟，然后流水搓洗干净，加入除花生油以外的所有配料，腌制10分钟。

加油入锅：热锅入油，油里插入筷子有小泡泡，油温大约60—70度，大肠入油锅，转小火炸至上色，捞出，控时复炸，油温升高，大肠入锅复炸1分钟，捞出。

炸肥肠

食材用料：卤好的大肠三条，葱3支，油适量，白胡椒、黑胡椒、盐适量。

做法：将卤好的大肠尾变成卤大盘卤味，大肠头留着炸肥肠。青葱备三支洗净备用，青葱对折，塞入肠肚里面去，就这样直直的一条。倒入沙拉油，放入肠肠入油锅炸，记得要翻面，以中大火去炸，炸到大肠膨胀，颜色变了即可。趁热切块装盘，撒上椒盐，白胡椒，黑胡椒，盐，三种混合即可。

脆皮炸大肠

主料：新鲜猪大肠10斤，卤汁：潮州卤水一桶，味料：九转回味汁30克。

辅料：脆皮水料头：生熟蒜茸各15克，青红辣椒粒10克。

做法：将大肠的肥油去除，用生粉加盐5两内外搓洗干净，放到水龙头处啤水啤清水分，捞起沥干水分。将大肠内外翻转套成一层层的，可以套成4层。烧锅下水，加入姜片5片，葱条3条，八角7粒，香叶10片，桂皮一角，大肠，花雕酒半支，一起煮制1小时。烧开潮州卤水，加入大肠浸泡30分钟即可取出来。取出大肠，用叉烧针串起来，挂于风扇处稍微风干。将大肠淋上脆皮水再次风干，风干后将大肠切成一节节的。烧锅下油，烧制油温8成，下大肠节炸至金黄色脆口，即可倒出来。烧锅下油，加入料头爆香，下九转回味大肠汁煮开，打少少芡，倒入炸好的大肠稍微翻炒一下即可。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择合适的做法尝试。