炸排骨过水
炸排骨前过水是一个重要的步骤,主要目的是去除排骨中的血水和杂质,以减少腥味并提高炸制后的口感和外观。以下是详细的步骤和注意事项:
前期处理
将选好的排骨剁成大小均匀的小段。
放入清水中,用手轻轻揉搓排骨,让血水充分渗出,多换几次水,直至水变得相对清澈。
捞出排骨后,平摊在干净的厨房纸巾上,仔细吸干表面水分,确保排骨干爽。
焯水
砍好的排骨冲水,尽力冲走些血液,冲好后捞起用净布吸去排骨上水份。
锅中倒入适量清水,放入排骨、料酒、生姜片,开中火煮至水面冒白泡泡,即可关火。
将煮好的排骨捞出,放入盆中,用清水洗净排骨表面的浮沫。
腌制
焯水后的排骨沥干水分后,加入蚝油、酱油、糖、盐、蒜头生粉、姜、胡椒粉,可以适量添加小苏打以增加膨胀感,腌制两三个小时,最好是隔夜腌制备用。
炸制
热锅热油,油温升至适合炸制的程度(约180℃),放入排骨,炸6-7分钟,捞起晾干。
再次将油锅加热至滚烫,放入排骨,快速炸20秒,使排骨表面更加金黄美观。
通过以上步骤,炸出来的排骨会更加酥香入味,且没有腥味。焯水是确保炸排骨成功的关键步骤之一,但需要注意焯水的时间和方式,避免影响口感和风味。