饭店凉菜备菜

在准备饭店凉菜时，需要考虑以下几点：

食材选择 ：选择新鲜、高质量的食材，如黄瓜、胡萝卜、豆芽、木耳、藕片等，以确保口感和营养价值。

刀工处理：

根据菜品需求，将食材切成适当的形状和大小，如丝、片、条等，以便于入味和食用。

焯水：

部分蔬菜如黄瓜、胡萝卜等需要焯水以去除生涩味，保持脆嫩口感。

腌制：

对于需要腌制的食材，如藕带、海螺唇等，可以使用特制的泡菜水或调料进行腌制，以增加风味。

调味：

根据菜品特点，调制合适的调味汁，如酱油、醋、糖、盐、鸡精、辣椒油等，使菜品味道丰富且协调。

摆盘：

将拌好的凉菜整齐地摆放在盘中，可以使用不同的器皿和装饰来增加菜品的美观度。

凉拌素锦

黄豆芽焯水后沥干，胡萝卜和黄瓜切丝。

加入葱姜蒜末、盐、香油、鸡精、味极鲜，搅拌均匀即可。

凉拌茄子

茄子蒸熟后沥干，加入葱姜蒜末、盐、鸡精、白糖、醋，搅拌均匀即可。

凉拌木耳藕片

木耳和藕片分别焯水后沥干，加入葱姜蒜末、小米椒、香菜、醋、香油、白糖，搅拌均匀即可。

开胃泡藕带

藕带切段后，用特制的泡菜水腌制3天以上，取出摆盘上桌。

乳瓜花拌海螺唇

海螺唇和乳瓜花分别焯水后，加入蒜泥、白醋、芥末油、味精、香油，拌匀即可。

黄瓜拌蚍蛴

蚍蛴浸泡后吐净泥沙，焯水后与黄瓜一起拌入盐醋汁，加入香菜、花生碎、香葱末，拌匀即可。

红油猪肚

猪肚焯水后切丝，加入酱油、白糖、盐、鸡精、香醋、辣椒油，充分抓拌均匀装盘。

冰爽脆猪手

猪蹄蒸熟后切块，加入小米椒碎、洋葱碎、葱花、盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜、一品鲜、麻辣鲜露，拌匀即可。

葱香烧椒鸡

鸡肉煮熟后剁条，摆放在笋片上，倒入葱香烧椒酱，撒上葱花，淋入滚油激香即可。

凉拌大鱼片

草鱼切片后上浆，焯水后与自制蜜汁料拌匀，装盘即可。

通过以上步骤和技巧，可以制作出丰富多样的饭店凉菜，满足顾客的口味需求。