驴肉末腌制
驴肉末的腌制方法如下：
选料
选用驴的肋板和腱子肉，确保肉质新鲜。
新鲜驴肉的特征：外观淡红色、有光泽，表面微湿润不黏手，质地紧密、柔软、富有弹性，无氨味、酸味和腐臭味。
改刀
将生肉切成约1公斤的肉块，以保证每块成品入味均匀、成色统一。
清洗
清洗肉块上的污物，然后浸泡24小时。
腌制
每50公斤驴肉需配料：盐1公斤、葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克，加入适量黄酒。
将驴肉块和调料搅拌均匀，腌制温度为5~10℃，腌制24小时。
煮制
煮制是五香酱驴肉的重要环节。
调料配比：酱油500克、黄酱500克、老抽200克、碘盐1公斤、葱段50克、蒜50克、花椒30克、姜块50克、八角30克、桂皮20克、小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。
将各种香料放入纱布包中制成料包。
煮制包括焯坯和酱制两个环节：