老式烫面怎么发面

老式烫面发面的技巧如下：

面粉500g

开水160g

高活性酵母5颗

白糖少许

猪油1小勺

温水100g

将500g面粉缓缓加入160g开水进行烫面，边加边用筷子快速搅拌，使面粉均匀受热。

待面团晾凉至不烫手后，加入5颗高活性酵母和少许白糖（白糖有助于促进酵母发酵），再加入一小勺猪油（猪油能让蒸出的馒头更加洁白松软）。

最后，分次加入100g温水，用手揉成光滑的面团。

揉好的面团无需醒发，直接放在案板上，切成大小均匀的6个面剂。

对每个面剂进行反复揉捏，这一步不要偷懒，多揉一会儿能让蒸出的馒头表面更加光滑细腻。

将揉好的面剂整理成馒头形状，注意收口要捏紧，避免蒸制时开裂。

将整形好的馒头直接摆入铺有蒸布的蒸屉中，放在温暖处进行二次醒发，大约需要30分钟左右。

判断醒发是否到位，可以用手指轻轻按压馒头表面，如果能迅速回弹，说明醒发好了。

锅中加入足够的水，大火烧开。

水开后，将装有馒头的蒸屉放入锅中，盖上锅盖，大火计时15分钟。

时间到后，不要立即打开锅盖，而是先关火焖5分钟，让馒头在锅内自然降温，这样可以防止馒头突然遇冷回缩。

和面时要注意水温的控制，对于需要发酵的面团，使用温水可以帮助酵母更好地发挥作用，但水温不宜过高，以免烫死酵母。

发酵过程中，要创造适宜的温度和湿度环境，以促进酵母的生长和繁殖。

通过以上步骤和技巧，可以制作出松软洁白、香气扑鼻的老式烫面馒头。