汤饭店凉菜菜谱

汤饭店的凉菜菜谱包括以下几种：

牛键肉用花椒盐、香料、白酒腌五小时，上笼蒸熟，然后切厚片。

锅内放糖、海鲜酱、烧汁、生抽、味精、鸡精、胡椒粉少许，加水，再加入牛肉烧开后，浸泡两小时，然后放烤盘洒十三香、孜然粉烤30分钟即可。

草鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。

腐竹切细丝，飞水沥干，加入白卤水烧至微沸，放入猪舌烧沸，再转小火卤煮至猪舌熟嫩，捞出抹上香油，改刀成薄片，码放在盘中。

将所有调料放入碗中，调匀成怪味味汁，淋在猪舌上，撒上炒香的芝麻即成。

把水发海参放鲜汤锅里煨入味后，捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉，取出片成大片，盛在垫有黄瓜片的盘里，盘的一边配上凉面条并造好型。

出菜时，将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成料汁，淋在海参上即可。

苦瓜去籽切丝，用盐、生抽、醋、白糖、香油腌制至肉质稍老，捞出控油。

将调料放入锅中熬至白糖化开，淋到炸好的苦瓜上即可。

猪蹄治净，上笼蒸熟，去骨切成丁，放入冰水投凉，捞出沥水备用。

青瓜切成片，放入盘中垫底。猪蹄丁纳入盆中，加入小米椒碎、洋葱碎、葱花、盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜、一品鲜、麻辣鲜露，充分拌匀，倒在铺青瓜片的盘中，美味即成。

主要以牛头皮、牛肚、牛舌头等为原料，前期要分别处理干净，分开汆煮，卤制主要以白卤为主，卤至原料断生即可改刀切薄片。

片好的原料可以摆入蒸碗再翻扣在盘中，淋上料汁，吃的时候会充分搅拌均匀。成菜讲究色泽红亮、红油味浓，看着特别的有食欲，吃起来劲道爽口，麻辣适口。

猪腿肉经过汆水断生，用筷子能炸透又不失韧性为宜。煮熟的肉用重物压制平整，再片成8厘米长的大薄片，依次按照自己喜欢的形状摆入盘中，生吃的蔬菜也可以切片切丝一起拌制。

调汁以红油味为基础，加入熟芝麻和花椒碎增加口感和香气。

蒸好的凉皮切大片，面筋切成条或者块，放在盘子里。

调味汁：盐，醋，白糖，红酱油（红糖加酱油香料入锅熬成），香油，蒜泥调匀淋在上面即可。

金针菇去蒂洗净，汆烫熟，捞出；青椒、红椒、水发冬菇、冬笋均洗净切成丝，汆烫熟，与金针菇一同装盘。

油锅烧热，炸香花椒后拣去，放入葱段、姜丝炒香，烹入料酒、盐、味精、香油炒匀成味汁，起锅倒入盘中拌匀即成。

蛏子皇入锅加盐，料酒焯水。水洗粘杆。

小米辣加盐出味。芹菜小节备用。

蛏子皇取肉，壳摆盘。

调汁：盐，蒜米，小米辣，味精，鸡精，白糖，香油多点，色拉油少许，辣鲜露，美极鲜，搅拌均匀，加肉拌匀装盘。

这些凉菜菜谱不仅色香味俱佳，而且适合不同的场合和需求，可以根据饭店的特色和顾客的口味进行调整和创新。