久久鸭的凉菜如何做

久久鸭是一道具有麻辣口味的凉菜，其做法如下：

食材清单

鸭脖、鸭翅、鸭头（根据个人喜好）

麻椒一大把

干辣椒一大把

大葱半根

肉桂一小块

水煮鱼料包1包

姜块50克

葱节50克

精盐100克

料酒、硝盐适量

酱油、老抽适量

鸡精、味精适量

花椒、辣椒粉、脾县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒、花椒粒、老抽、生抽、蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片、高汤适量

制作步骤

1. 鸭肉过水去除杂质备用，麻椒一半炒香压碎备用。

2. 油烧热炒剩余的香料炒香后（加入水煮鱼料包炒香），加入老抽酱油炒出酱油香味后加入鸭肉稍微炒一下，加入鸭肉两倍的水，烧开后小火慢慢煮至入味即可。

3. 鸭肉煮好后，加入炒香的麻椒碎和香料一起混合均匀，让每一块鸭肉都裹上麻椒碎。

4. 将混合好的鸭肉装盘，撒上大葱和肉桂即可食用。

其他制作细节

鸭颈子的初加工：鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

制辣味卤汁：干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

卤制：把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

通过以上步骤，你可以制作出美味的久久鸭凉菜。建议根据个人口味调整香料和调料的用量，以达到最佳的口感和风味。