金针菇如何腌制才脆脆的

要腌制出脆脆的金针菇，可以参照以下步骤：

选择伞径1.5厘米以内的金针菇，切除须根和疏柄。

清用清水洗去杂质，再浸入0.5%的焦亚硫酸钠中护色10分钟，然后用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。

在沸水中加入0.1%的柠檬酸，放入护色后的金针菇，时间5~8分钟，菇水比为1∶5。

杀青后，用流动水冷却至菇体中心凉透为止。

先于缸底铺一层盐，接着一层菇一层盐，直至装满为止。

每100千克菇加30千克的盐，2小时后，加饱和盐水和调酸剂漫过菇为止。调酸剂配制如下：柠檬酸45%，偏磷酸50%，明矾5%，使pH值保持在3.5。

缸口盖上卷帘，压上石块，使盐水漫过菇体8~10厘米。15小时后，测盐水的浓度，使其保持在21波美度。

盐水浸泡法：鲜菇用0.5%-1.0%的食盐水浸泡15-30分钟，捞起，沥干，用无毒塑料袋密封包装。可保鲜3-5天。

调料拌合法：把金针菇根部剪掉，撕成小条，洗净。架锅烧水，水开放入金针菇，再等水开基本就差不多煮熟了，喜欢软的人可以再稍煮会儿，煮完过凉水，充分让其冷却，沥干水分，然后放入容器内备用。把大蒜弄成末，和其他配料一同搅拌好，直接倒入装有金针菇的容器内，拌匀。

炸制法：金针菇清洗干净，撕成小条，用鸡蛋液和淀粉裹上，然后下锅炸至金黄色即可。炸好的金针菇可以撒上椒盐或辣椒面增加风味。

建议

腌制容器：确保腌制容器的密封性，避免漏气，以免亚硝酸盐含量增加。

时间控制：腌制过程中，盐水的浓度和腌制时间需要严格控制，以达到最佳口感。

多次尝试：可以根据个人口味调整调料的用量，多次尝试以找到最适合自己的口味。

通过以上步骤，你可以腌制出既脆又美味的金针菇。