紫薯加小苏打馒头发绿

紫薯加小苏打馒头发绿的主要原因是 花青素与碱性物质反应。紫薯中含有大量的花青素，这是一种天然色素，在中性环境下呈现紫色。但当花青素遇到碱性物质，如小苏打（碳酸氢钠）或碱面（碳酸钠）时，会发生化学反应，导致颜色变为蓝色或绿色。

具体来说，小苏打等碱性物质会改变面团中的酸碱环境，使得紫薯中的花青素发生颜色变化。这种反应是可逆的，如果将馒头放入酸性环境中，花青素的颜色可能会恢复为紫色。

为了避免紫薯馒头变绿，可以在制作过程中避免添加小苏打或碱面等碱性物质。可以选择使用酵母来发酵馒头，酵母发酵产生的酸性环境不会使花青素变色。

需要注意的是，变绿的紫薯馒头如果没有异味、发霉等情况，一般是可以食用的，只是颜色和口感可能会受到影响，且其营养价值可能有所降低。如果对馒头颜色有较高要求，可以尝试不加小苏打或碱面，或者选择其他发酵方法。